sobota, 21 kwietnia 2018

Notatki z Neapolu: mięsna rozpusta, czyli ragù napoletano z klopsikami


Po całym dniu włóczenia się po Neapolu, dniu wypełnionym nieprzytomnie dobrym jedzeniem i uderzającymi kontrastami, wracaliśmy na Quartieri Spagnoli do naszego basso - ciasnego mieszkania, do którego drzwi wiodą prosto z wąskiego zaułka; to były mieszkania biedoty, żyło się w nich - i żyje do dziś - niemal jak na ulicy, przesiadując w jedynym, umieszczonym tuż przy drzwiach okienku, a pranie susząc na wystawionych na ulicę suszarkach lub sznurach rozpiętych między domami. Nasze basso wynajęliśmy od pani Maszy, od lat mieszkającej w Neapolu Ukrainki, z którą - kompletnie nie znając ani ukraińskiego, ani rosyjskiego, ani włoskiego - wiedliśmy dialogi w jedynym w swoim rodzaju pidginie ("si si, ja wsio panimaju, tutto bene!"). Więc wieczorami rozsiadaliśmy się w kuchni, nad jeszcze jedną butelką wina, serami, oliwkami i salsiccią, i gdy zza okna dobiegało warczenie spóźnionych motorynek i pokrzykiwania matek na spóźnione dzieciaki, włączaliśmy - jak w każdym szanującym się basso - telewizor, żeby za sprawą jakiegoś włoskiego kanału kulinarnego dowiedzieć się o tutejszej kuchni czegoś jeszcze, i jeszcze.

Zamiast tego trafialiśmy nieodmiennie na programy w rodzaju "Człowiek kontra jedzenie", czy też "Kulinarne podróże z Guyem Fierim"...

wtorek, 27 marca 2018

Notatki z Neapolu: prawdziwa pizza neapolitańska


Miasto szalone. Takie, w którym zakochuje się człowiek od pierwszej chwili, albo od pierwszej chwili zaczyna pałać doń nienawiścią. Z wielu przyczyn lepiej pójść tą pierwszą drogą - a przyczyny kulinarne są najważniejszymi.

Miasto nieokiełznane, nieuładzone, niepoddające się regułom. Miasto, gdzie wyraźna nuta anomii przywodzi na myśl raczej Amerykę Południową, ale w którym powstają oddolne obiegi alternatywnych reguł. Tam, gdzie nie obowiązują przepisy ruchu drogowego - bo to miasto, po którym nie da się jeździć samochodem, ale wszyscy to robią - tworzą się zasady niepisane, dla obserwatora z zewnątrz niezrozumiałe (jak oni mogą tak parkować?!). Tam, gdzie władze miejskie w sprawach tak podstawowych jak wywóz śmieci, o utrzymaniu zabytków nie wspominając, kapitulują przed sami-wiecie-kim, powstają oddolne inicjatywy ludzi biorących sprawy w swoje ręce - by wspomnieć tylko o street artcie, który daje nowe życie legendarnej, zakapiorskiej dzielnicy Quatrri Spagnoli, czy o stowarzyszeniu młodych mieszkańców Sanity, którzy zaopiekowali się starożytnymi katakumbami San Gennaro.

Neapol. Miasto rozkrzyczane, rozbestwione, upojne i złaknione - zaiste, nie nimfy jest okiem błękitnym, jak chciał wieszcz Słowacki, lecz błyszczącym od wina okiem menady, bachantki, uczestniczki pradawnych dionizjów, które na południu Italii odbywały się jeszcze długo po tym, jak w 186 r. p.n.e. próbował je zdelegalizować Senat (i była to jedna z bardzo wielu prób delegalizacji czy regulacji, które się tu nie przyjęły). Zwiedzający Narodowe Muzeum Archeologiczne w Neapolu ze spłonionym licem i - ma się rozumieć - wyłącznie z szacunku dla sztuki - przemykają się ku Gabinetto segreto, gdzie pośród wszelkich zberezieństw odkopanych w Pompejach jest i sarkofag z przedstawieniem bachanaliów z kolekcji Farnese. Ileż to mówi o tym miejscu, jego duchu: zażyczyć sobie przedstawienia orgii na grobowcu!

Ale jest w Neapolu jedna dziedzina, gdzie obowiązują reguły ścisłe, żelazna ortodoksja, bezwględne przepisy, dura lex. To pizza. I nią się dzisiaj zajmiemy.

poniedziałek, 28 sierpnia 2017

Ogień, grill, żar. Baba ghanoush na pożegnanie lata



Woń palonych badyli. Jeszcze niedawno nieomylnie zwiastująca koniec lata. Gęsty, dymny, ziemisty zapach, który niósł wspomnienia ognisk, lata, żaru, żalu. Snuł się nad polami, obiecując na pociechę upieczonego we własnej skórze, kremowego, parzącego w wargi ziemniaka wygarniętego widłami spomiędzy pełgających węgli. Jeszcze czasem da się ten zapach wyczuć, wyłapać spomiędzy miejskich woni, gdy działkowcy albo ogrodnicy palą zgrabione z końcem lata resztki. Przystaje się wtedy gwałtownie, wciąga chciwie dymną woń. Nostalgia buzuje w głowie.

Dziś częściej niż palone badyle niesie się wraz z końcem lata swąd grillów: cmentarny zapach parafiny i mdląca woń spalonego wieprzowego tłuszczu. A przecież przygotowywanie jedzenia na ogniu to kunszt najstarszy bodaj w historii ludzkości. I tak męski, jak mało co.

Michael Pollan w swojej książce "Cooked. A Natural History of Transformation" zauważa, że gotowanie na ogniu i gotowanie w wodzie podlega jednemu z najbardziej pierwotnych podziałów: na pierwiastek ognia i wody, pierwiastek męski i żeński. Nie przywołuję bynajmniej tego podziału by czynić seksistowskie z gruntu uwagi, raczej żeby przypomnieć, że polanie brykietu parafiną i wymoszczenie się z piwskiem w leżaczku, żeby następnie przypalić gotową karkówkę sprzedawaną w markecie na tacki, jeszcze mężczyzny nie czyni.

niedziela, 9 lipca 2017

Chleb kavring ze Skanii - coś słodkiego do śledzia (serio)


Bo nie wiem, czy wiecie, że najnowsze trendy foodiesowego marketingu przewidują, iż lada chwila przestanie - jeśli już nie przestały - nam wystarczać, smak i wygląd naszego jedzenia. A nawet jego przygotowywanie. Wkraczamy właśnie w kolejny etap: zwany uczenie food telling. Jak się dowiaduję z wywiadu udzielonego "Plusowi Minusowi" ("Rzeczpospolita, 10-11 czerwca 2017) przez znakomitą antropolożkę i etnolożkę z Uniwersytetu Łódzkiego, dr Aleksandrę Ławrynowicz-Krupę, "coraz bardziej lubimy, gdy jedzenie, podobnie jak biżuteria, pefrumy, czy kosmetyki ma swoją historię, a raczej wyssane z palca historyjki towarzyszące produktom". I dalej: "Raport [o zachodnioeuropejskich upodobaniach kulinarnych do 2020 roku - przyp. FzN] mówi, że chcemy zacząć jadać wszystkimi zmysłami".

Polski rynek rozrywek kulinarnych często zachowuje się jak nuworysz, który nadgorliwie naśladuje maniery klas wyższych, zatem miast zwykłego domu buduje sobie dworek, ale piętrowy i z korynckimi kolumnami w portyku. Telewizje kulinarne natychmiast więc zareagowały...

piątek, 9 czerwca 2017

O szparagach tylko z szacunkiem (i z jajkiem w koszulce, na grzance z pastą pieczarkową)


"Cienki szparag się uczynił z grubej i nadętej dyni" - ten zapamiętany w dzieciństwie dwuwiersz z "Drugiej Księgi Przygód Koziołka Matołka" Kornela Makuszyńskiego przez wiele lat był jedynym moim punktem odniesienia, jedynym skojarzeniem z nazwą tego przedziwnego warzywa. Czy pędu raczej - wszystko jedno, bo w czasach słusznie minionych, na które przypadło moje wczesne dzieciństwo, dylemat pozostawał i tak teoretyczny. Była wprawdzie fasolka szparagowa, też cienka i podługowata w kształcie, dało się więc sobie wyobrazić, co też się Kozłu przydarzyło, ale mama tłumaczyła mi niejasno, że szparag i fasolka szparagowa to nie to samo.

Owszem, szparagi w kuchni PRL nie były czymś nieznanym - w "Kuchni Polskiej" z 1974 r. (praca zbiorowa, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne) odnajduję trzy przepisy. Co jeden to bardziej jeży włosy na głowie...

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...