poniedziałek, 28 sierpnia 2017

Ogień, grill, żar. Baba ghanoush na pożegnanie lata



Woń palonych badyli. Jeszcze niedawno nieomylnie zwiastująca koniec lata. Gęsty, dymny, ziemisty zapach, który niósł wspomnienia ognisk, lata, żaru, żalu. Snuł się nad polami, obiecując na pociechę upieczonego we własnej skórze, kremowego, parzącego w wargi ziemniaka wygarniętego widłami spomiędzy pełgających węgli. Jeszcze czasem da się ten zapach wyczuć, wyłapać spomiędzy miejskich woni, gdy działkowcy albo ogrodnicy palą zgrabione z końcem lata resztki. Przystaje się wtedy gwałtownie, wciąga chciwie dymną woń. Nostalgia buzuje w głowie.

Dziś częściej niż palone badyle niesie się wraz z końcem lata swąd grillów: cmentarny zapach parafiny i mdląca woń spalonego wieprzowego tłuszczu. A przecież przygotowywanie jedzenia na ogniu to kunszt najstarszy bodaj w historii ludzkości. I tak męski, jak mało co.

Michael Pollan w swojej książce "Cooked. A Natural History of Transformation" zauważa, że gotowanie na ogniu i gotowanie w wodzie podlega jednemu z najbardziej pierwotnych podziałów: na pierwiastek ognia i wody, pierwiastek męski i żeński. Nie przywołuję bynajmniej tego podziału by czynić seksistowskie z gruntu uwagi, raczej żeby przypomnieć, że polanie brykietu parafiną i wymoszczenie się z piwskiem w leżaczku, żeby następnie przypalić gotową karkówkę sprzedawaną w markecie na tacki, jeszcze mężczyzny nie czyni.

niedziela, 9 lipca 2017

Chleb kavring ze Skanii - coś słodkiego do śledzia (serio)


Bo nie wiem, czy wiecie, że najnowsze trendy foodiesowego marketingu przewidują, iż lada chwila przestanie - jeśli już nie przestały - nam wystarczać, smak i wygląd naszego jedzenia. A nawet jego przygotowywanie. Wkraczamy właśnie w kolejny etap: zwany uczenie food telling. Jak się dowiaduję z wywiadu udzielonego "Plusowi Minusowi" ("Rzeczpospolita, 10-11 czerwca 2017) przez znakomitą antropolożkę i etnolożkę z Uniwersytetu Łódzkiego, dr Aleksandrę Ławrynowicz-Krupę, "coraz bardziej lubimy, gdy jedzenie, podobnie jak biżuteria, pefrumy, czy kosmetyki ma swoją historię, a raczej wyssane z palca historyjki towarzyszące produktom". I dalej: "Raport [o zachodnioeuropejskich upodobaniach kulinarnych do 2020 roku - przyp. FzN] mówi, że chcemy zacząć jadać wszystkimi zmysłami".

Polski rynek rozrywek kulinarnych często zachowuje się jak nuworysz, który nadgorliwie naśladuje maniery klas wyższych, zatem miast zwykłego domu buduje sobie dworek, ale piętrowy i z korynckimi kolumnami w portyku. Telewizje kulinarne natychmiast więc zareagowały...

piątek, 9 czerwca 2017

O szparagach tylko z szacunkiem (i z jajkiem w koszulce, na grzance z pastą pieczarkową)


"Cienki szparag się uczynił z grubej i nadętej dyni" - ten zapamiętany w dzieciństwie dwuwiersz z "Drugiej Księgi Przygód Koziołka Matołka" Kornela Makuszyńskiego przez wiele lat był jedynym moim punktem odniesienia, jedynym skojarzeniem z nazwą tego przedziwnego warzywa. Czy pędu raczej - wszystko jedno, bo w czasach słusznie minionych, na które przypadło moje wczesne dzieciństwo, dylemat pozostawał i tak teoretyczny. Była wprawdzie fasolka szparagowa, też cienka i podługowata w kształcie, dało się więc sobie wyobrazić, co też się Kozłu przydarzyło, ale mama tłumaczyła mi niejasno, że szparag i fasolka szparagowa to nie to samo.

Owszem, szparagi w kuchni PRL nie były czymś nieznanym - w "Kuchni Polskiej" z 1974 r. (praca zbiorowa, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne) odnajduję trzy przepisy. Co jeden to bardziej jeży włosy na głowie...

poniedziałek, 9 stycznia 2017

Chałka wytrawna – o świętym pieczywie i rzeczach naprawdę ważnych [WIDEO]


Raz do roku, w wigilię, na wiele naszych stołów trafia chałka nie słodka, posypana kruszonką, lecz wytrawna, z chlebowego, pszennego ciasta. Doskonale pasuje do ryby, zwłaszcza w galarecie - to ważne. Ale ważniejsze, że świadczy ona o łączności między naszymi dzisiejszymi tradycjami, a tradycją żydowską, z której to świąteczne pieczywo przejęliśmy.

Chałka rzecz święta. Ozdobne, wyplatane pieczywo zna wiele kultur i tradycji, ale w każdym przypadku szykowano je na szczególną okazję. Wesela, rolnicze święta, momenty narodzin i śmierci, przejścia i zamknięcia się cyklu - miały swoje kołacze, korowaje, wieńce, szyszki, gąski, kukiełki, chałki. Jakby chleb - symbol przemiany i życia, wymagał też swojego wzoru, swojego splotu.

Rozmawiałem kiedyś z pewnym mądrym rabinem, który opowiadał mi o związanej z chałką micwie, czyli wymogu tradycji i dobrym uczynku: otóż micwa challah wymaga, by piekąc szabasową chałkę, oddzielić część ciasta i upiec zeń placek dla kapłana, który był zwykle człekiem ubogim. Gdy nie można było tego przepisu spełnić, placuszek z pieczywa spalano w ofierze. „Co z tego przychodzi, oprócz zapachu spalenizny w domu? – śmiał się rabin. – Lepiej przeznaczyć część dochodów na cele dobroczynne”. Bo taki był sens micwy: dzielenie się chlebem, a więc dzielenie się tym, co najważniejsze i najcenniejsze. „Czasem jesteśmy zbyt ortodoksyjni – a mówię to jako ortodoksyjny rabin!” – zaznaczył.

Tego Wam życzę na Nowy Rok: rozróżnienia między tym, co zastane, co z przyzwyczajenia, co wygodne i nietrudne – a tym, co naprawdę ważne. I jeszcze: niech Wasze ważne momenty mają swoje unikatowe, piękne wzory i sploty: choćby miały być niełatwe.

A dla niejakiego ułatwienia zapraszam na tutorial – jak upleść chałkę:

sobota, 29 października 2016

Kaiserschmarrn – o tym, że nawet gdy danie się nie uda, wciąż może smakować cesarzowi


Kiedy w Austrii po raz pierwszy usłyszałem o tamtejszym przysmaku, być może najdziwniejszej formie naleśnika na świecie, i o tym, że w dodatku nazywają go tam Kaiserschmarrn – co trzeba byłoby chyba przełożyć jako „cesarskie dziadostwo” – pomyślałem, że musiało być tak:

Za czasów miłościwie nam panującego Cesarza Franciszka Józefa jego szef kuchni postawił był sobie za szczytny cel usmażyć najgrubszego i największego naleśnika świata. Czym to się mogło skończyć wie każdy, kto mierzył się z przewracaniem na drugą stronę za dużego omletu: wszystko się, rzecz jasna, rozwaliło w szmelc. A że czasu nie było, że Franz Josef już przy stole siedział i nogami w kapciach nerwowo przytupywał, szef kuchni pożegnał się z załogą, polecił przekazać żonie, że ją kocha, przełknął ślinę, i pogodziwszy się ze swoim losem, zaniósł stertę porozrywanych i miękkawych, dla niepoznaki posypanych cukrem pudrem strzępów ciasta naleśnikowego na stół Najjaśniejszego Pana. Ku zdumieniu nieszczęśnika – o, losie! – Najjaśniejszemu Panu smakowało.

A jak było w rzeczywistości?

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...